La fermentation est le mode de conservation le plus vieux au monde, il existait bien avant l'Homme avec la fermentation du miel et de l'eau en hydromel, processus qui se produit naturellement. Dans cet article ont vous partage notre recette préférée de légumes lacto-fermentés.
Le choix des légumes
La lacto-fermentation fonctionne avec tous les légumes pouvant se manger crus (carottes, betteraves, choux-fleurs, salade, courgettes...), elle ne fonctionne pas avec les tubercules du type pommes de terre, patate douce, manioc, banane plantain.
Il est essentiel de choisir des légumes bio car ils sont cultivés sans pesticide ni conservateur et pourront fermentés simplement.
Attention, il ne faut pas laver vos légumes avant de les faire fermenter, cependant vous pouvez les brosser ou les éplucher.
La recette de légumes lacto-fermentés
Choisissez un bocal en verre : propre, lavé et bien sec.
Découpez vos légumes en bâtonnets sans les laver, ici carotte, navet et concombre.
Remplissez le bocal en laissant le moins d'espace libre.
Ajouter les épices de votre choix sous formes de graines (moutarde, poivre, feuille laurier, gousse d'ail), ici : gousse d'ail, laurier, graines de coriandre.
Dissoudre du gros sel dans de l'eau de source, pour un verre d'eau il faut une cuillère de gros sel.
Couvrir les légumes d'eau.
Fermer le bocal et laisser deux semaines dans un placard.
Les petites astuces
Si vous avez déjà essayé de faire des légumes lacto-fermentés et que vous n'y êtes pas arrivés c'est qu'il vous a peut-être manqué une information :
Toujours utiliser de l'eau de source.
Toujours utiliser du sel non raffiné.
Ne jamais laver ses légumes.
Laisser un espace d'un centimètre libre en haut du bocal pour que la fermentation puisse se faire.
Utiliser une lamelle de citron pour tasser les légumes et éviter les moisissures.
Placer une soucoupe sous votre bocal car la fermentation risque de couler.
Comment savoir si la lacto-fermentation a bien fonctionné ?
C'est le mode de conservation le plus sûr au monde, si la fermentation rate, les aliments prennent une odeur tellement infecte que vous ne pourrez pas les manger.
Pour les légumes, la fermentation prend en général deux semaines mais vous pouvez laisser vos aliments fermenter plus longtemps. Il n'y a pas de durée limite, cependant le goût risque d'évoluer. Par exemple, la choucroute prend six mois à fermenter.
Au bout de deux semaines regardez l'arrière du bocal, un dépôt blanc se forme, cela signifie que la fermentation a eu lieu, le bocal est consommable.
La fermentation prend fin lorsque vous ouvrez votre bocal. A partir de ce moment, il faut garder votre bocal au frigo, utiliser une fourchette propre pour se servir et rincer rapidement les légumes que vous prenez avant de les manger. L'eau permet de les nettoyer et retirer le goût salé.
La lacto-fermentation permet à la fois de conserver vos légumes plus longtemps mais apporte aussi de très bons nutriments afin d'enrichir votre microbiote intestinale, on vous en dit plus dans cet article.
A vos bocaux !
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